Вынимая гвозди из подсознания…

Вегетарианство (и его крайний вариант — веганство) остается одной из самых обсуждаемых тем в мире. Со стороны это выглядит как основанная на диете субкультура, изнутри — как прогрессивный образ мыслей и стиль жизни, а для кого-то это проблема медицинского порядка с уклоном в психиатрию.

Не обходится и без жертв. Ежегодно в развитых странах, характеризующихся состоянием экономического благополучия, регистрируются случаи госпитализации и даже гибели от алиментарной недостаточности (проще говоря, от голода!) детей веганов. Исследование (часто проводимое посмертно) таких детей выявляет патологические изменения органов и тканей, связанные с дефицитом витаминов (особенно часто А и В12), незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и минералов. А увлеченные «правильным питанием» родители отправляются в тюрьму, закономерно лишаясь прав опеки.

Собеседник «Уралпрессинформ», врач-биохимик, старший преподаватель кафедры биохимии Южно-Уральского государственного медицинского университета Людмила Крупицкая уверена в необходимости просветительской работы среди населения по вопросам здорового питания. В эксклюзивном интервью корреспонденту агентства Людмила Ионовна обосновала роль продуктов животного происхождения в рационе растущего организма и рассказала об опасных парамедицинских мифах, бытующих в современном обществе.

«Поскольку мы говорим о питании (а вегетарианство — один из вариантов диеты), нужно остановиться на том, какие существуют продукты питания: белки, жиры, углеводы и витамины. Начнем с белков: они содержатся во многих продуктах, но не равнозначны по качеству. Качество белка оценивается в баллах. Если в белке содержатся все незаменимые аминокислоты, он считается полноценным. Таких белков всего два (100 баллов): это белок яичного желтка и белок молока. Все остальные белки расположены ниже по шкале, в том числе белки мяса (говядины, свинины и баранины) — 98 баллов. Ценность растительных белков по этой шкале не превышает 60 баллов».

По словам Людмилы Ионовны, важно то, что в одних растениях содержатся одни незаменимые аминокислоты, а в других — другие. «Если вы хотите составить вегетарианскую диету, то при всем прочем нужно очень четко знать: где и какие незаменимые аминокислоты содержатся, — говорит биохимик. — Если кто-то считает, что вегетарианство дешево, то это совсем не так. Вегетарианство — крайне дорогое удовольствие».

Растительные белки не только уступают животным белкам по качеству, но и перевариваются не до конца.

«Растительные белки содержат мало незаменимых аминокислот и, кроме того, труднодоступны для действия пищеварительных ферментов, поскольку растительные клетки имеют клеточную оболочку из целлюлозы. Целлюлоза у большинства животных (кроме жвачных) и человека не переваривается: у нас нет ферментов, которые бы её расщепляли, — поясняет Людмила Крупицкая. — В отличие от растительных, животные белки перевариваются практически полностью».

Биологически значимыми структурными компонентами животных белков являются не только незаменимые аминокислоты, но и небелковые группы.

«Белки могут быть простыми и сложными. Сложные белки содержат дополнительные небелковые компоненты (производные фосфорной кислоты, липиды и др.) и встречаются исключительно в продуктах животного происхождения, — продолжает Людмила Ионовна. — В отсутствии сложных белков невозможны формирование структуры и реализация функции мозговых клеток; организм человека практически лишается возможности восстанавливать свои клетки, в том числе, клетки мозга. А в детском возрасте непоступление в организм этих компонентов приводит к нарушению формирования мозговой ткани».

В романе «Приключения Оливера Твиста» автор иронично упоминает некого «философа», разработавшего теорию о том, что лошадь может существовать без пищи: эксперимент закончился гибелью животного, но не теории. Доблестные усилия иных сторонников «очищающих диет» вознаграждаются менее драматично — гиповитаминозами, недомоганиями, нарушением гормональных функций. Однако если на месте подопытного животного оказывается ребенок, наблюдаемые эффекты вполне достойны пера Чарльза Диккенса.

«В африканских племенах, не использующих в пищу мясные продукты, встречается заболевание квашиоркор, известное также как “болезнь первого ребенка”, — говорит Людмила Крупицкая. — Заболевание возникает у первенца в связи с отменой грудного вскармливания после рождения второго ребенка и характеризуется тяжелым поражением печени, отставанием в росте и умственном развитии. В таких племенах наблюдается колоссальная детская смертность, а у кормящих матерей со временем развивается тяжелая железодефицитная анемия».

Избыточное потребление мяса также чревато последствиями.

«Накапливаются токсичные продукты, в частности, происходит избыточное образование мочевой кислоты, что приводит к развитию подагры», — комментирует биохимик.

Так что, с точки зрения официальной науки, важно соблюдать правило «золотой середины». Однако сторонники вегетарианства с этим правилом не согласятся — по разным соображениям, в том числе идеологического порядка. Вот что говорит наш второй собеседник, вегетарианка Елена (45 лет):

«Четыре года я не ем все то, что "может убежать от смерти". Иногда в рационе молочные продукты и практически постоянно мёд. Отказ от мяса произошел в связи с осознанием своего эгоизма — чем я лучше любого живого существа, чтобы поедать кого-то для поддержания своей жизни? Это осознание пришло с новой концепцией мироустройства, которую я открыла для себя. Сначала был восьмимесячный период "нездорового вегетарианства", потом шесть месяцев сыроедения и последние 2,5 года я периодами сыроед, периодами варёноед. Рацион сильно изменился, я ограничиваю себя в той еде, которую считаю неадекватной для хорошего самочувствия. Врать не буду, это непросто... "Рулят" пищевые привычки и программы, заложенные с детства, они приводят к обусловленному возникновению желаний и предпочтений в еде».

Противники вегетарианства, однако, саркастически замечают, что растения, согласно новейшим исследованиям, также способны «чувствовать». У брокколи, безусловно, нет настолько сложной нервной системы, как у свиньи, рыбы или дождевого червя. Тем не менее, живые (растущие) растения чувствуют факт повреждения (поедания), но реагируют они иначе — вырабатывая токсичные продукты, к примеру, алкалоид никотин. И хотя далеко не все растения научились защищаться с помощью «химического оружия», способность многих представителей растительного царства к такому реагированию, доказывает факт «живого восприятия» ими любых повреждений.

Однако «спокойная совесть» — не единственный мотив. Многие люди, практикующие вегетарианство, отмечают улучшение самочувствия, исчезновение ранее существовавших проблем со здоровьем.

«Мне сейчас 45 лет, чувствую себя лучше, чем в 30-35, — признается Елена. — Примерно в 33 года мне диагностировали варикоз, ноги отекали, тяжело было ходить без специальных колготок, особенно эта проблема донимала летом. Последние три года я на зиму уезжала в теплые азиатские страны. Естественно, я не носила там никаких колготок и даже не вспоминала об этой проблеме. После отказа от мяса, в течение месяца или двух, исчезли боли при месячных и ни разу не возобновлялись. На лице перестали появляться прыщи — а эта проблема у меня была постоянно с подросткового периода. Я “вычислила”, на что мой организм так реагирует — это хлебобулочные дрожжевые. Сейчас я ещё не полностью отказалась от мучного. Для меня это оказалось сложнее всего... У вас в школьной столовой висели плакаты типа: "Хлеба к обеду в меру бери, хлеб — ДРАГОЦЕННОСТЬ, им не сори!"? Подобных гвоздей из подсознания вынимать и вынимать ещё… Сам процесс интересен. Это не только про еду... Просто еда и здоровье — это база; не пройдя базовый уровень, невозможно в "неосязаемых" понятиях разобраться: в эмоциях, привязанностях, желаниях».

С чем связано субъективное улучшение самочувствия у практикующих вегетарианцев? Врач-биохимик Людмила Крупицкая считает, что определенную роль играет эффект «плацебо». Вторая возможная причина — ликвидация предшествующего переедания. Тем не менее, «человек по строению кишечника, зубов, ферментных систем ближе к хищнику, — говорит Людмила Ионовна. — Почему мы пытаемся хищника превратить в корову?»

Увы, люди 21 века слишком озабочены идеей контроля. Контроль веса, фигуры, контроль своих страстей, слабостей, удовольствий — часть глобальной иллюзии «контроля над собственной жизнью». Является ли полный отказ от чего-то синонимом контроля или всего лишь признанием своей тотальной неспособности это контролировать — возможно, тема для философских диспутов.

Как далее рассказала Людмила Крупицкая, дефицит продуктов животного происхождения может приводить к нарушению образования гормонов, часть из которых имеет белковую природу (гормоны гипоталамуса, гипофиза, щитовидной железы, мозгового слоя надпочечников), а часть — является производными холестерола (более известного в народе как «холестерин»).

«Холестерол — продукт исключительно животного происхождения (в связи с этим абсурдно выглядит надпись на бутылке растительного масла “Без холестерола!”), — говорит Людмила Ионовна. — Холестерол является источником стероидных гормонов, среди которых половые гормоны, определяющие реализацию репродуктивной функции, и глюкокортикоиды, опосредующие реакцию организма на стресс».

Несмотря на способность организма человека синтезировать холестерол эндогенно, поступление холестерола с пищей, по словам Людмилы Ионовны, чрезвычайно важно, особенно для растущего организма; диета, исключающая холестерол, приводит к бесплодию.

«Все боятся атеросклероза, — говорит Людмила Крупицкая. - Однако теорию, однозначно связывающую атеросклероз с избытком холестерола, уже похоронили. Диагностическое значение имеет не абсолютное содержание холестерола, а его соотношение во фракциях липопротеинов высокой и низкой плотности, которые переносят холестерол соответственно из или в ткани».

Согласно современным представлениям, в развитии атеросклероза важную роль играют воспалительные явления при повреждении стенок сосудов. Одним из механизмов такого повреждения является избыточное отложение липидных включений по ходу сосудистой стенки, причем, как подчеркивает Крупицкая, эти липиды чаще образуются из углеводов, поступающих в организм в избытке.

«Находящиеся в эндотелии сосудов включения липидов воспринимаются организмом как чужеродные. К месту накопления подходятлейкоциты, которые, в конечном итоге перегружаются поглощенными липидами и погибают. Возникает воспалительный очаг, локально происходит нарушение свертываемости крови, что может привести к формированию атеросклеротической бляшки. Еще раз хочу подчеркнуть: большое количество холестерола не означает, что у человека есть атеросклероз. Аборигены севера традиционно употребляют в пищу много богатой холестеролом икры, и при этом не страдают от атеросклероза», — комментирует Людмила Ионовна.

Во многих европейских легендах рассказывается о короле и королеве, безуспешно пытающихся произвести на свет наследника престола. В конце концов, венценосная чета отправляется к мудрецу, который дает им некий совет, действующий безотказно. Один из вариантов такого совета: королева должна съесть сердце морского чудовища. Очевидно, что уже в Средние века люди имели некоторое представление о полноценном питании, и пусть на примитивном уровне, но все же отмечали роль продуктов животного происхождения для реализации репродуктивной функции.

«В ряде стран продукты из сои сейчас позиционируются как адекватная замена аналогичных продуктов животного происхождения, — говорит Людмила Крупицкая. - Влияние такой замены на здоровье человека не изучено, однако результаты наблюдений за животными дают повод задуматься. В хозяйствах, где соя культивируется на корм животным, замечена потеря плодовитости».

Отказ от продуктов животного происхождения чреват развитием витаминодефицитных состояний, добавляет Людмила Крупицкая.

«Если мы не используем жиры, а жиров в растительных продуктах крайне мало, мы не получаем жирорастворимые витамины. Это витамины А (дефицит — нарушение сумеречного зрения у взрослых, ксерофтальмия у детей), D(дефицит — рахит у детей), Е (антиоксидант), К (дефицит — кровоточивость). Кроме того, вместе с мясом в организм поступает витаминоподобное вещество — карнитин, ответственный за транспорт жирных кислот».

Опасным Людмила Ионовна считает бытующий миф о «непереносимости» взрослыми молока: «Фермент, участвующий в метаболизме молочного сахара, является индуцибельным. Если человек с детства употребляет небольшие количества молока, никакой непереносимости у него быть не может. Генетическая непереносимость молока среди европейцев встречается редко, она распространена у народов Азии и Африки, что объясняется климатическими и историческими факторами. Питательная ценность молока очевидна: содержащийся в нем жир уже эмульгирован и может всасываться уже в желудке». Кроме того, как уже отмечалось выше, в молоке содержится полноценный по содержанию незаменимых аминокислот белок и энергетически ценный молочный сахар лактоза.

Не меньший вред, по мнению Людмилы Крупицкой, несет и миф о «зашлакованности» организма с закономерными призывами «очиститься от токсинов». Для поддержания организма «в форме» достаточно соблюдать несколько простых правил, считает наш собеседник. Одно из них, хорошо знакомое всем сторонникам диет: нельзя допускать длительные перерывы между приемами пищи, поскольку организм «запоминает» состояние голода и в дальнейшем стремится не только перейти в энергосберегающий режим, но и запасти все поступившие ресурсы.

Наиболее уязвимой тканью при голодании и диетах является, к сожалению, вовсе не жировая, а нервная.

«Основным энергетическим субстратом в организме и единственным для мозга является глюкоза, — говорит Л. И. — Понижение концентрации глюкозы в крови при голодании приводит к выбросу гормонов, стимулирующих синтез глюкозы denovo, в том числе, из жиров — это называется глюконеогенез. Однако в мозге нет ферментов глюконеогенеза. Последствия постоянного дефицита энергии в мозговой ткани можно наблюдать на примере такого тяжелого наследственного состояния, как болезнь Гирке. При этом заболевании нарушено образование глюкозы из гликогена (резервный полисахарид, мономерами которого являются остатки глюкозы, прим. автора). Дети с болезнью Гирке по утрам впадают в кому, со временем у них развивается умственная отсталость (поскольку не происходит образования необходимых структур нервной ткани). В конечном итоге такие пациенты не доживают до взрослого состояния».

Строгое вегетарианство (веганство) можно считать разновидностью нервной анорексии, считает Людмила Крупицкая. Формирующийся в мозге патологический очаг возбуждения провоцирует поведение, которое невыгодно организму с биологической точки зрения, поскольку приводит к истощению. Похожая неврологическая картина (формирование патологического очага возбуждения) наблюдается при эпилепсии, отмечает Людмила Крупицкая.

«Экспериментируйте на себе, — заключает врач-биохимик. — Но дети должны получать весь необходимый комплекс питательных веществ».

Однако в этом и сложность. Экспериментируя на себе, беременная или кормящая мать ставит заведомо опасные опыты на своем ребенке. В дальнейшем, воспринимая вегетарианство как определенную «культуру», увлеченные родители, безусловно, хотят привить ее детям. И те становятся заложниками представлений, вступающих в очевидное противоречие с общедоступными результатами научного опыта, своим здоровьем (а иногда, и жизнью!) доказывая хрестоматийные истины.

Возможно, это теория естественного отбора в действии…